我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面



，和小老板聊了会儿


。他曾经辉煌过
，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆
，日进斗金啊！后来却不做了


。朋友心存疑虑地问他为什么。

“现在的人贼呢！”老板说
，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢。”

“开始的时候是按销售量分成的






，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间

，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客
。一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”

“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式


，给他每月发固定工资
，工资给高点也无所谓，因为客多客少和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着

？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉

，把客人都赶走了
！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了
。“牛肉的分量少

，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡

，他才不管赚不赚钱呢
，他拿固定的工钱巴不得天天没客人才清闲呢
！”

是啊


，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个企业管理中的种种问题。

首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以根据每碗面顾客的可接受效用

，制定一个材料定额
，大师傅的工资还是按照销售量提成
，但前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，否则只有基本工资
。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数
，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的


，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，还是底薪加提成工资
，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少



，利润是多少
。如果牛肉放多了



，客户多了，以牛肉最大量为定量
，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚




，这个就得有一个取值的过程了
！

其次，有工作程序

、定额消耗以及制度规范
，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行
。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配
，两个人合伙做


，费用两个人摊
，进行规范化管理

。在工作程序上，比如制定


，包括面条的量
，水的量

，肉的量等明确规定，制造方法

，工艺也请大师傅标准化
；在定额消耗上

，也与上述的激励密切相连；薪水报酬上，参考社会上的平均工资和本店的盈利水平
，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低

、顾客的反馈等）进行综合评定。

此外
，将复杂的事情简单化：让老板娘放牛肉不就得了





？关键的资源一定要掌握在关键的人手里



！关键资源才是最重要的
。老板掌握了店面的所有权
，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权
，才有可能防止材料的浪费和滥用



。

另外
，在作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触
，关系是否和谐非常重要。

通过以上分析，我认为应该是这样的
：

1.底薪加提成




，提高积极性
；

2.不能把全线流程的权力都下放给大师傅
，比如加牛肉

；

3.建立有效的制度
，包括奖赏和惩罚
，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；

4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；

5.有效的沟通、激励
，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。